De la fleur...

Le safran provient d’une plante vivace le Crocus Sativus Linnaeus. Sa fleur mauve se compose de 6 pétales, de 3 étamines jaunes et d’un pistil se divisant en 3 longs stigmates de couleur rouge sang de 3 à 4 cm.

C’est ce pistil qui, après séchage, deviendra cette épice rare « le safran ».

Le cycle végétatif du crocus est inversé ; les feuilles fanent l’été et les bulbes renaissent à l’automne.

Dans la Montagne de Reims, c’est à partir du mois d’octobre que débute la cueillette qui dure presque un mois. Les fleurs sont récoltées à la main quotidiennement car la fleur fane dans les 24 à 48 heures.

...à l'épice

Vient ensuite l’émondage, cette opération consiste à séparer le pistil de la fleur afin qu’il soit séché. Seule la partie rouge du pistil sera prélevée à l’aide d’un petit ciseau courbé ou d’une pince à épiler au plus près de la base afin de maintenir les trois stigmates attachés. C’est l’étape la plus minutieuse et la plus longue mais également la plus importante du travail de safranier. Les pistils sont ensuite séchés et perdent 80% de leur poids : le pistil de safran devient enfin l’épice convoitée. La Maison Duménil pratique un séchage mixte afin d’enrichir la puissance aromatique de son safran. Une partie sèche à l’air libre sur des clayettes pour développer le côté épicé, l’autre partie est déshydratée rapidement après l’émondage pour développer la saveur safranée. Après séchage, le safran doit être conservé durant un bon mois : c’est durant cette période qu’il acquiert tous ses arômes.